原标题：礼云子：舌尖上的稀罕物
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礼云子真身是蟛蜞卵，蟛蜞是一种淡水小型蟹类，头胸甲略呈方形，在江河堤岸沟渠等处洞穴中栖息。那为什么不直接叫蟛蜞卵？民间说法是蟛蜞习惯横行，偶尔直行时候，两只前螯合抱，一步一叩首，摇摇摆摆，非常趣怪，就像古人行礼作揖，所以叫礼云，它生下卵，就叫礼云子。
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礼云子是稀罕之物，全因它收集过程的繁琐耗时，得趁每年蟛蜞交配后，在母蟛蜞还未“散卵”时，捕捉蟛蜞并取其卵，一旦取到就要立即食用，不能隔夜。
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要说到蟛蜞，广东各处可见，南番顺一带更是多，但论到质量，就以番禺出产的为上佳。粤剧名伶薛觉先就最爱吃礼云子，视为益肺壮气的美食。昔日，南番顺一带酒家经常会以礼云子入菜，但现在已经鲜有。
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据行家介绍，若是真正靓的礼云子，必须是新鲜货，一旦入手立即蒸熟放入雪柜才能保存。头手的礼云子颜色呈红棕色，颗粒非常细小，质感幼滑软嫩，入口鲜美，散发出来的浓郁香气，连顶级的虾酱都望尘莫及。若是带黑或者是偏黄，则证明这蟛蜞卵太老。
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近年自然环境恶化，又因农药化肥、重金属水质所致，已令蟛蜞剧减而显矜贵。蟛蜞小，30多只螃蜞可能也凑不足一斤礼云子，可想而知要捕捉多少个蟛蜞才能成就一道菜呀。
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礼云子多用来提鲜，常出现在扒瓜甫、蒸蛋白、焖柚皮等菜式中，若想品尝原味，通常会用来直接清蒸或是炒白饭。
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礼云子吃的就是一个鲜字，所以和它配搭的食材，需选味道清淡、质地柔软的，譬如豆腐、鸡蛋或瓜甫。若想吃出新意，也可以搭配鸡和鸭。礼云子味虽鲜，但未去到浓烈的地步，所以猪肉、牛肉这类食材就不宜与之同煮了。
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用礼云子入菜时，有两个需注意的地方：一是辟腥，因为它属于淡水河鲜，所以在烹煮时要下足姜汁酒，腥味才不会掩盖鲜味；二是下盐要重，这样才能吊出礼云子的鲜味。
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