鹅肉含蛋白质、钙、磷，还含有钾、钠等十多种微量元素，含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，鹅肉是优质蛋白质。2002年联合国粮农组织就将鹅肉列为二十一世纪重点发展的绿色食品之一。句容市茅山地区已有千百年饲养鹅的历史，因此，当地老百姓习惯将当地的鹅叫做“茅山老鹅”。进入寒冬腊月，当地人为迎接新年到来，家家户户置办年货，准备菜肴。然而开春后，一些食物还没来得及吃完，眼看气温逐渐转暖，鸡鸭鹅肉等荤腥便会开始变质，为了使这些食物保存得久一点，劳动人民发明了用盐腌制食品的加工方法，并且发现腌制后的食品别有风味，因此茅山老鹅腌好后，要经过几个太阳的好天气自然风干，紫里透红、油光发亮、香气四溢，不论蒸食或者放入莴苣等辅菜炖煲，口味都十分鲜美，肉质鲜香，口感好，风味独特。当地诗人、辞赋家戴永兵特地撰写一篇《茅山老鹅赋》:“老鹅，古之舒雁也……茅山老鹅，仙山圣水之造化，洞天福地之灵孕，华阳东南，家家有焉;浦边圩岸，闲散成群;饲之以草谷，牧之于河滨;戏之于清流，眠之以香蘅。俟百日之后，捉而屠之，拾积金之薪，汲喜客之泉，取丹炉遗火，点胜雪吴盐。制醇浓之老卤，没胴体而濡浸;经旬日而沥干，串敞轩之向阳。吸日月之华，采山川之精;借伊尹之技，效易牙之烹;做鲜美之肴，成珍馔之味。皮薄肉嫩，望之垂涎;浅尝狂啖，益气滋阴;佐酒下饭，暖胃生津;既能款朋，亦可怡亲奉君一尝……聊表拳拳真心。”生动描述了茅山老鹅纯自然的生长环境、细致考究的制作工艺以及茅山老鹅肉中脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多。老鹅肉不仅脂肪含量低，而且品质好，不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，对人体健康有利。鹅掌味甘平，有滋阴益气、生津暖胃、祛风湿、防衰老之效，是中医食疗的上品。可以说老鹅浑身是宝，已成为茅山人居家待客的佳肴之一。茅山老鹅的制作在保持传统工艺的基础上，经过精选、宰杀、漂洗、腌制、晾晒等十一道工序，历时三个三天三夜，即在腌制时需要腌三天三夜，第二个三天三夜就是将腌制好的鹅在卤缸中浸泡三天三夜，卤缸中的卤是由生姜、八角、桂皮以及茅山地区特有的中草药熬制而成，最后一道工序就是将浸泡好的老鹅捞出来晾晒三天三夜。完 点击展开全文
