招牌菜｜至味在乡野
菜品、部分图片提供/北京九头鹰酒家（志新桥店）
策划/周铁马
制作/徐锋
采访/孙阳
摄影/刘达华
湖北是著名的鱼米之乡，物产丰富，优越的地理环境造就了当地人饮食的多样性。北京九头鹰酒家创立近二十年，其出品源于荆楚郢地，根植于九省通衢的武汉三镇，包括沔阳蒸菜、长江鲜鱼、武汉小吃、荆楚凉碟、汉味香锅等系列特色佳肴。
朴素的乡土菜肴没有复杂的烹饪方法，对食材的品质却要求极高，从农家菜园、水库直供酒家，热油猛火，香气扑鼻，其中“鱼头泡饭”更是经典鄂菜的代表。“泡饭”的“泡”在武汉方言中叫“淘”，“淘饭”的意思是把菜汤倒进饭里，拌着食用，鱼汤鲜美，鱼肉嫩滑，人人爱吃。鱼头都是每日现点活杀，保证品质的同时，也让京城食客体验地地道道的湖北农家菜。
珍珠丸子
招牌原因
湖北菜讲究无蒸不成席，此菜为湖北地方小吃“沔阳三蒸”之首。丸子色泽洁白，好似饱满剔透的珍珠，清香细嫩，鲜咸适口。
原料
猪肉，鱼茸，仙桃糯米，马蹄粒，枸杞，鸡蛋，香葱花，淀粉，盐，料酒。
制法
将糯米洗净，浸泡12小时，沥干待用；
将猪肉剁成泥，加鱼茸、鸡蛋、马蹄粒、料酒、盐、淀粉混合拌匀成馅，制成大小相等的丸子，裹匀糯米，依次放入蒸笼，隔水蒸20分钟，取出，撒香葱花，点缀枸杞即可。
制作关键
选用湖北仙桃糯米，细长均匀，卖相好。
鱼头泡饭
招牌原因
肉质醇厚，汤汁浓郁；米饭是将香米加矿泉水焖烧而成，粒粒香甜，口感饱满，浇上鱼汤，回味无穷，店里还现场演绎湖北吃鱼民谣，非常具有仪式感。
原料
丹江口水库鱼1条，豆腐，米饭，大葱，生姜，蒜子，干辣椒，八角，红椒段，荆沙酱，盐，浓汤。
制法
将鱼宰杀治净，取鱼头，改刀从下颚分成相连的两片；
鱼头入热油中煎香，加大葱、生姜、蒜子、八角、干辣椒、盐、料酒炒制，放入荆沙酱、浓汤，大火烧开后转小火，加入豆腐、红椒段炖至汤汁浓稠，出锅，搭配米饭一同上桌即可。
神农野山笋
招牌原因
腊肉咸香，山笋鲜嫩，香辣爽口，开胃下饭。
原料
净野山笋250克，腊肉80克，小米辣椒10克，姜末、蒜末各5克，蚝油2克，盐适量。
制法
将野山笋切条，汆水，小米辣椒切圈，腊肉切条；
锅置火上入油烧热，放入腊肉条炒香，加入小米椒圈、姜末、蒜末炒香，入野山笋条大火炒香，改中火，加盐调味，入蚝油翻炒均匀，出锅码盘即可。
制作关键
注意把控火候，确保腊肉、笋味均衡。
★以上内容节选自《中国烹饪》2017年8月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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