人间烟火闾巷菜|印巷菜 家常味
北京印巷小馆创始于2009年，主打京味创新菜。餐厅以北京胡同文化为基调，在传统的基础上尝试创制新时代的平民京味。身为80后的创业者尹彪，一方面继承着传统的老北京情结，另一方面希望在父辈烹饪文化的熏陶中有所突破创新。所以，这组选自于印巷小馆菜单中的平民菜，不仅有老北京闾巷菜的代表，也有对于新时代京味胡同菜的探索试新。
菜品提供/北京印巷小馆（南锣鼓巷店）
策划/尹彪
采访/褚宏辚
摄影/张洋
酱瓜肉丁
原料：酱瓜，五花肉丁，去皮花生米，蚝油，海鲜酱，鸡精，白糖，香油。
制法：将去皮花生米用清水泡半天待用；将酱瓜洗净、切丁，放入清水中泡至去除一定的盐味，其间换三四次水待用；锅入油烧热，下五花肉丁煸出油分，入酱瓜丁炒熟，加蚝油、海鲜酱、鸡精、白糖调味，出锅前放入泡好的花生米翻匀，淋香油，出锅装盘即可。
点评：源于明朝中叶的酱瓜一直是华北地区的平民吃食，将其与五花肉丁炒制，酱瓜的咸香爽利与五花肉的脂香、花生米的爽脆相搭配，形成这道颇有胡同平民味道的家常菜。
乱蒜烩双鲜
原料：肥肠，猪肚，花椒，八角，酱油，盐，白糖，蒜末，淀粉。
制法：将肥肠、猪肚清洗干净，汆水后捞出，用花椒、八角、酱油、盐、白糖卤熟，捞出切丝待用；锅入油烧热，煸香蒜末，加入清水烧沸，放入卤好的肥肠丝、肚丝，加盐、白糖、酱油调味，勾芡，出锅后再撒适量蒜末即可。
点评：类似老北京小吃炒肝儿的做法，蒜香味浓，京味十足。
炒猫耳朵
原料：面粉，胡萝卜丁，青豆，盐，味精，酱油，青蒜，蒜片，葱姜末。
制法：将面粉加少许盐，加入白开水用筷子拌成面絮，再将面絮揉成光滑的面团，盖上湿布饧30分钟后，“猫耳朵”，入沸水煮熟，捞出待用；锅入油烧热，下葱姜末炒香，放入胡萝卜丁、青豆，加盐、味精、酱油、蒜片炒熟，放入猫耳朵、青蒜炒匀，出锅装盘即可。
点评：源于山西的面食，在北方流传开来，家常味道，口感筋道，玲珑别致。
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