返乡见闻65丨过桥米线的传说

过桥米线已有一百多年的历史。相传，清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热了。

后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。

于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。

此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做“过桥米线”。

过桥米线是云南省滇南地区的一种特有的小吃，属于滇菜系，该菜品起源于蒙自地区，由三部分组成：汤、切成薄片的各类嫩肉、米线和时鲜蔬菜。制汤选料讲究，原料与水严格按比例投放，中途不准加水，要用旺火烧开，撇去浮沫，改用小火煨制。鲜汤制好，经用精盐、味精、胡椒粉调味后，装碗时在汤内注入热鸡油，油浮在汤的表面起保温作用。吃时用砂锅，先将熬出的汤舀入锅内端上桌备用。此时滚汤被厚厚一层油盖住不冒气，但千万不可先喝汤，以免烫伤。要先把鹌鹑蛋磕入锅内，接着把生鱼片、生肉片、鸡肉等生的肉食依次放入，并用筷子轻轻拨动，避免粘连在一起。待鲜肉片已发白成熟即可放入各种蔬菜、豆腐皮、米线。撒上葱花、芫荽、酸菜即可食用。

1、最最最重要的是我们要有一口砂锅（砂锅具有很好的保温效果能够有效的防止鸡汤的热量流失）

2、按照所列食材清单到市场购买食材（食材没有特定要求，可按照自己的喜好购买），今天的食材列表如下：

1）汤：鸡腿/一个、腊肉

2）肉类：火腿肠、鸡肉、猪肉、鱼丸、蟹排、牛肉丸、豆腐泡

3）蔬菜：豌豆尖、莴笋叶、番茄、蘑菇、豆腐皮

4）米线/一斤（视具体情况而定）

5）其他：葱、姜、蒜、香菜、酸菜；盐、味精、鸡精、胡椒粉等

3、处理食材

建议顺序：先处理鸡肉熬汤（如果家里前一天熬了鸡汤，第二天很适合做过桥米线，汤的味道更佳），再洗菜，然后将食材切成自己喜欢的样子，将其摆盘。

熬汤：将鸡肉解冻切块、焯水，加入生姜、葱去腥；去除浮沫后，将鸡肉捞出、汤汁备用。将炒锅开火预热，加入腊肉炒出油、加入鸡肉翻炒出香味后，加食盐、味精、鸡精等调味（用量符合自己口味即可）。关火将炒锅内的食材加入砂锅，倒入鸡汤煮沸即可。

4、将餐桌整理干净放上砂锅，准备好的食材

因为砂锅出了点问题，所以临时换锅了。为了确保汤的温度和食材的熟度，所以拿来了电磁炉（有一种米线火锅的感觉了）。然后将食材按照肉类（肉片发白即可）、蔬菜、米线的顺序加入，食材熟后按照自己的喜好加入香菜、葱和酸菜即可食用。

做过桥米线是很凑巧的选择，因为家里正好有砂锅（虽然最后砂锅有问题，换了平平无奇的炒锅），这个小插曲告诉了我们可以不拘泥于形式，炒锅和砂锅做出来的味道差不多，只要有一个电磁炉就好了。过桥米线是很有仪式感的一道美食，但是注重仪式感的同时也要保证食材的熟度。

每个假期放假回家都会和朋友们相约一起去吃早点，而过桥米线是我们每个假期的必选。因为和朋友们在一起过桥米线也有了不一样的意义，它在一定程度上见证了我的友谊。虽然和朋友们去吃过很多次过桥米线，却没有自己动手做过，这是一次很好的尝试。当然最后的一锅米线也是几个人一起吃的，虽然并不是所有人都在，虽然快毕业了、该工作了大家都很忙，但是时间给我留下的你们真的是我最宝贵的财富，希望我们能够陪伴彼此更多的五年、十年，陪伴彼此每一年。