衡东当地八道土菜，有啥说啥
图：朱为丨文：袁叨叨
编辑：微报老王
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今天到的这个餐馆有点土，那是土到家了，它坐落在衡东的乡土地方。主打传统的衡阳菜，土在他的食材，就地取材；土在他的烹饪方法，最常见的衡阳小炒，土在他的味道，不放味精，不放鸡精。
这个店叫又一村原味土菜馆，叨叨有幸随李锦记湖南省湘菜研发中心团队至此，代表《湘菜》杂志，体验了一把衡阳当地人的饮食。当越来越多的所谓网红、时尚味道霸占味蕾的时候，叨叨在这个地方寻到了湖南人专属的乡野味道。
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又一村本味土菜馆的总厨向天球，从厨20多年，对衡阳地道的特色菜如数家珍，本次李锦记湖南省湘菜研发中心活动中，他一展身手，8道本土菜。每一道都有故事，有味道。
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土头碗，又名玉麟香腰。在衡阳当地是宴席必备的第一道菜。在长沙这个湘菜大本营，吃过各种版本的土头碗，但因做了改良，且食材和装盘过于精致，反而失了土味。又一村本味土菜馆的火锅土头碗，是最原始的做法。器皿沿用了上个世纪80年代的家用铝火锅，现在用作餐厅，也仍旧是烧炭。想必在冬日，它的点单率会更高。
火锅使用的食材有20多种，手工鱼丸，肉丸，滑肉，红枣，马蹄，猪脚，墨鱼，胡萝卜等。什么是滑肉？就是用当地的红薯粉和五花肉以一定的比例，和在一起，蒸制而成。
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千层扣肉，这算是一个改良菜。传统扣肉切得厚，大片，过于肥腻。不符合现代人追求健康的饮食习惯。改良版的千层扣肉，切成了薄片。但是制作方法仍然是先将肉煮20分钟，再油炸，至肉皮起皱。碗中摆放晒干的芥菜，用来吸油脂。
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血鸭，此菜由我们熟知的永州血鸭，改良而成。主要是将鸭块切得更小，现在大多数人，吃饭菜讲究精致，显然并不追求大块吃肉的快感。切小块，分小份，是很多创新菜的趋势。
向天球说，每天杀鸭，现接的新鲜鸭血，将啤酒兑入其中，可以去腥，并防止凝固。这与一些地方，出锅前才加入啤酒或者醋的做法有异曲同工之妙。
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生炒羊肉，何谓生炒？即羊肉不过水，不过油，切了以后直接扔锅里炒。这对食材的肉质，是一种考验。这里选用的是本地黑山羊，一年生的仔羊，个头不大，40斤左右。
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油巴子，将当地的红薯，老南瓜蒸熟，搅拌成泥。加入水、面粉、白糖，搅拌均匀，让其自然发酵，以球状入锅，高温油炸至金黄。
现在看来，与湖南的众多小吃相比，油巴子不算特别，但在上个年代的衡阳人记忆中，这是人间至美。
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杀猪肉，也是讲究食材的一道菜，超级下饭，据说是店里最火爆的一款菜品。新鲜的五花肉，入锅，炸出油香。然后和着猪大肠，舌尖，瘦肉，猪血一起炒。是典型的衡阳小炒菜，做法虽简单，却十分考验厨师的功力。
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衡东脆肚，脆肚来自于这个地方。取肚的前三分之二，更脆嫩。配料辣椒是用的衡阳三樟的黄贡椒，是季节的时候用新鲜的，否则用干辣椒。
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太极图，一个字：香。秘诀在哪？食材是本地的野生鳝鱼，由固定的供货商到田间水域去捕鳝鱼。拿到餐厅后，清水养一天。鳝鱼不能太大，不超过一个小指头大小。撒的干辣椒自然也是三樟的黄贡椒。出锅前再放点李锦记生抽，用来调味。
作为活动的投资方，李锦记厨务经理、湘菜大师张良。在土味面前，亦露了两手。三道意境菜，从装盘、制法、到口味，都让人眼前一亮，一阵清爽。
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当土菜与意境菜狭路相逢，你更偏爱哪一个，反正叨叨是都喜欢，一个用来吃，一个用来拍照……
