日本食材向来以鲜美见称，除了刺身、寿司，铁板烧和日式炉端烧（robatayaki）也对新鲜食材的要求很高。铁板烧一般不腌制食材，呈现食材自身美味。日式炉端烧厨师则通过备长炭（binchotan）烧烤，为食材注入一份炭烧焦香味。

Ki Teppan & Rogama 日式铁板烧与碳烤炉

今年初开业的Ki Teppan & Rogama，以日式铁板烧和日式碳烤炉烹煮美食。何伟俊打破人们对铁板烧料理的刻板印象，展现扎实厨艺，不走炫技路线。餐馆老板纪滨汉也是厨师出身，两人认同厨师应通过烹饪技艺提升食材的美味。

何伟俊说，掌握铁板热度和烹调时间，是铁板料理关键。从他处理熊本和牛、扇贝等食材来看，熟度恰到好处，鲜美无比。

传统铁板烧一般以盐或胡椒提味，何伟俊认为现代食客追求新口味，特别调制酱汁配菜。例如一款秘制招牌海鲜酱汁以虾头、白葡萄酒和香料等熬制两天。

蔬菜方面，该餐馆不用铁板烧料理常用的豆芽，而是精选日本各区的优质蔬菜。试吃时品尝了当季山菜，如带甘苦味的春花蜂斗菜（fukinoto，也称款冬花），清甜的石川县（Ishikawa）番薯，还有甜而不呛的青森（Aomori）区蒜头。