#记忆里的味道#
“秋风乍过西林寺，已闻深巷羊肉香”；这股羊肉香是从北京的西北方的阳坊飘过来的，慈禧自北京西逃时曾夜宿阳坊，夸赞这里的麻酱醇、羊肉香，这个愚不可及的老妖婆误国误民就是没误了自己的吃喝，玩术贪权昏聩了五十载，必须鞭挞，不然后世还会出现类似的自私鬼。
立秋了，可以贴秋膘了。相互嘘寒问暖，不如围炉打锅、喝上热汤一碗。这个时候是开始秋冬进补的好时节。能提高人体的免疫力、促进人体新陈代谢，补充气血、贮存能量使阳气升发，不再畏寒。
北京有很多地标美食，而涮羊肉俨然成为地标中的地标，是要常常光顾的。从小住在和平门外，临近老宣武的腹地陶然亭、天桥，这一带街巷中藏着许多不起眼的涮肉馆子，偶然相逢时，往往被它们的味道所征服。譬如瑶台、洪运轩、老五四季等，久盛不衰。这些小馆儿门脸儿不大，也许还四处漏风，但涮羊肉好吃必备的三个要素它们都具备，故而倍儿地道。三要素是：肉好，刀工好，炭烧的好、火稳，这令我的口味提高了，一般的都入不了眼。
刚工作时在三里河，常去白塔寺那条街的能仁居、百叶居，走在路上，印象中两边都是木格子间隙烀满水蒸气的窗玻璃，可见整条街有多少家涮肉馆儿，现在因城市改造已不知所踪。
那时的阳坊胜利涮肉创始店在京西北昌平的阳坊镇，距离北京50公里，不像现在阳坊镇上的分店开到城里来了，我是听说了好几年后才去了一趟，也许是路途遥远、神困体乏的缘故，感觉那儿的羊肉格外香。
现在的阳坊胜利涮肉遍地开花，回民聚居地京东的常营就有一家，来这儿可比去昌平近多了，今天就在这儿开涮。
阳坊的涮羊肉有上百年的历史了，只因口外的羊群被赶到这儿歇脚、适应水土，好供应京城里的大户人家和羊肉馆子，逐渐形成了活羊的交易市场。
阳坊胜利家的馆子开业于上世纪八十年代，伴随着城市经济的发展而发展，他们秉承“敢用清水涮，才是好羊肉”的理念，恪守着好食材的原则，开创出一片天地，在北京城站稳了脚跟。选的羊来自于最适宜羊群放牧的草原地带，是锡盟的黑头白羊。那里的羊吃沙葱、喝泉水，放养了足足180天，长到七八十斤肉嫩脂香时刚好用上。常吃涮羊肉的人能从口感上分辨出羊的出处，就像听一首歌能听出是哪位歌星唱的一样熟稔。北京那么多的涮羊肉馆子，有的是用来自西口的滩羊，更多的是用来自北口的小肥羊。（西口是黄河滩，北口是张家口、库伦等地）
阳坊胜利涮肉主打山泉清水锅底，锅里只放最基础的几样底料，葱姜虾仁香菇等；店里的一面墙摆满了农夫山泉，每桌也放有一瓶供添水用。好羊肉用清水涮就足够了，会吃的人都懂。
配涮羊肉的小料用招牌麻酱最好，后厨事先调好的，里面有虾油等七八种作料，端上来再放香菜、葱末，舀一勺刚炸好的辣椒油，齐活儿，就等水开下肉了。
第一筷子要涮的可不是羊肉，而是香锅用的羊尾油，嫌腻，这里提供有小份的，一小碟足矣。白嫩嫩的羊尾待锅开一涮即刻熟了，脆韧香糯带劲儿，锅子养熟了、胃口打开了，再涮羊肉别提有多香了。
数九寒天，屋外北风呼啸，屋里暖意融融，铜锅中的炉火正旺，打着中间烟囱壁底下呲拉呲拉地响，水中的大小气泡升腾着，手切的腿肉和上脑齐下锅，倏忽间变色，七上八下处，好一锅滋补美味。
遥想元世祖忽必烈戎马倥偬，也只是大战前匆忙用铜制的头盔煮羊肉片快食之，哪里管吃的是什么部位、有几分肥瘦，哪有我们这般讲究、吃的酣畅淋漓。
正想着，豪横的经典大板牛羊拼来了，占据了小半个桌子，红润与粉嫩交叠的一个长长木案子，薄如蝉翼中能隐约看出肉的纹理，惊叹于红案师傅的新技艺，看着就局气、漂亮又顺溜，吃饭也讲氛围和环境啦，大板烘托了气氛，养眼之外显示出请客的主人是多么地豪情满怀。不由得举杯相庆，喝一口店里自制的酸梅汤，或者呷一口小二，滋味无穷。
涮羊肉时就一口糖蒜觉得特别爽口，糖蒜那酸甜适中、清脆微辣的口感 ，解腻去腥又助消化，是涮羊肉不可或缺的点睛之笔。
涮肉过后一定是要用白菜粉丝来清口的，就着酥香的芝麻烧饼，不过瘾再来个羊肉经典大串，别有一番风味。
传统的铜制炭烧锅子，地道的麻酱蘸料，油亮油亮的鲜炸辣椒，让阳坊胜利涮肉在京城美食界有口皆碑里面占有一号，连葱花香菜外加糖蒜，都透着岁月的醇香。
常营这家店没用炭火，消防的原因吧，虽少了很多趣味和风味，仍不失一个食补的好地方。食补是秋冬进补的主要方法，宜常食羊肉，羊肉毕竟富含蛋白质和脂肪，产热量多，对于素体虚寒、阳气不足者尤为适合。秋天是北京最好的季节，让我们走出家门，去经历、去感悟、去收获秋天的快乐吧。
