舌尖上的金丝峡——灌肠
对腊味的钟爱都源自峡谷里的猪灌肠,那种味道只有真正到过峡谷深处的人才能有幸遇到。五黄六月,塘火早已停烧,火塘上头年冬天装制的猪灌肠经过长达半年的熏制发酵,黄亮结实,散发着火腿般独有的酱香。酸浆水洗净,柴锅铁灶里一堂栎树柴火就能将猪灌肠唤醒,那幽幽的酱香慢慢从锅底升腾,渐渐浓郁,嗅入鼻孔的刹那一下子逮住我们的味蕾记忆,像大山里的回声在时光里荡漾。像母亲的呼唤,能让你突然停住脚步,欲罢不能。儿时的冬天,年猪宰杀后,外婆会早早的将糯米泡发,猪前腿肉切块调味,鲜猪血带着温度加入佐料,待猪大肠、小肠翻洗干净后,一番忙碌灌制,一根根米灌肠、血灌肠、肉灌肠就被挂在了厨房里的墙壁上。放学归来,外婆切一片煮熟的灌肠捺入我的嘴里,能让我激动一米灌肠整天。那一串串灌肠曾是我儿时心心念念的味道,至今都不曾忘却。
灌肠是在新鲜猪、羊、牛等动物的肠子里灌注不同汤料,煮或蒸熟后氽食、煎食的一种食物。灌肠一般由肠衣和馅料两部分制成。根据肠衣、食用方法的不同可分为:大灌肠(以肠为衣,油煎食用);小灌肠(无肠衣或以猪网油为衣,油煎食用);水灌肠(以肠为衣,熟后不油煎,加汁水而食)。米灌肠根据馅料的不同可分为:血肠、肉肠、面肠、肝肠、米肠等。小河里的灌肠又叫香肠,首选本地土猪的的大肠和小肠为肠衣,糯米、猪血、猪肉作为馅儿料。糯米灌制的称之为“米灌肠”,猪血灌制的谓之“血灌肠”,猪肉灌制的名之“肉灌肠”。
灌肠在明朝开始流传,《故都食物百咏》中对煎灌肠描述说:“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪怜”。老北京街头常有挑担小贩经营此食品,有诗曰:“粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑,特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条”。山西太谷、榆次、徐沟等地区盛行的灌肠是一种以荞面为原料的特色面食小吃,它与北京人吃的灌肠完全不同,有炸、煎、炒多种做法,食用时加上辣椒、蒜末、姜末,口感美味,深受当地喜爱。
一方山水养育一方人,灌肠的制作方法各异,风味不同,但无不彰显着人们对生活的热爱,对食材的极致利用。商南,地处秦岭东段南麓,属长江流域汉江水系丹江中游地区,衔豫接楚,三省交汇,地联八县,依秦岭东南而居,缘丹江润泽而兴,行政区划属于中国的西部,地理区划属于中国的南方。仰韶文化、龙山文化、楚汉文化、秦汉文化、明清陕南移民等历史积淀,形成了商南兼具"北国之豪迈"、"南国之灵秀"的独特风土人情。小河里的灌肠以猪肠为肠衣,本色的灌制进猪血、猪肉,对灌肠的制作保留了最原始的继承。小河人又创造性的将糯米灌制进肠衣,将南北文化在一道美食里做到了很好的融合。
冬日里,年猪肉一部分趁鲜食用,一部分用来熏制腊肉、灌肠,满足人们对肉食经年的需求。峡谷里独特的气候极适合腊肉和灌肠的酵藏。几个月时间,土猪肉、灌肠就会发生奇妙的变化,浓郁的火腿般的酱香令人对清新的峡谷充满遐想。儿时的冬日,外婆每年都会装制香肠,我总会忙前忙后,打着下手。我曾凝视过外婆制作美食时的慈祥,外婆在那一年年的坚守里慢慢老去,我们这群孩子在岁月的流逝里慢慢长大。蓦然回首,我突然发现我比任何时候更加热爱脚下的这一方山水。
年猪躺在案上,新鲜的猪血带着余温。杀猪佬会将猪大肠、小肠仔细翻洗,去除肠内壁的肥油,然后交给女人们仔细翻洗,直至肠体平顺,没有一丝异味。洗净的大肠小肠将成为制作肥肠和灌制灌肠的关键原料。
猪血肠只有在每年杀猪后才能享用。趁着新鲜猪血尚未凝固,外婆会在猪血中精心的加入食盐和五香粉调味备用。先用麻绳绑住大肠的一头,大肠的另一头直接用手紧捏在溜子的接口处,然后将调制好的猪血顺着溜子灌入肠内。猪血灌满一根肠衣,末端再用麻绳绑好,一根圆滚饱满的猪血肠就灌制完毕了。装好的血肠顺势下入煮肉的萝卜豆腐汤中炖煮,瞬间变得鼓胀起来。外婆会密切关注,不时用竹签刺破肠衣,确保血肠不会被涨破。恰到好处的起锅,是保证血肠爽滑口感的关键,外婆把这一切拿捏得恰到好处。一家老小静等着这道美味出现在杀猪宴上。萝卜豆腐白肉垫底,厚薄均匀的血肠层层码放在汤碗上,香葱、蒜末、花椒、辣椒层层堆叠,淋上火红的花生油,一碗血肠汤就大功告成了。一口米饭米灌肠,一块浸米灌肠透汁水的血肠,一口萝卜豆腐白肉,让人食欲大增。猪血的嫩滑,大肠的劲道,两种不同的口感同时作用到舌尖,让人回味无穷。童年的记忆里,一碗血肠汤配着白米饭就是最美的搭配,那种质朴的味道是年终岁末主妇们对劳作了一年的家人们最好的犒劳。
新鲜的猪前腿肉有肥有瘦,外婆会在杀猪宴后慢慢的用它来制作另一种肉灌肠。这种熏制晾晒后的肉灌肠极耐储藏,经数月发酵后,酱香独特,可以满足小河人对肉食经年的需求。猪腿肉切块,加生姜、蒜末、葱段、鸡精、食盐、酱油、料酒、十三香搅拌腌制入味备用。洗净的大肠、小肠均匀的切成小段。像装猪血肠一样将腌制好的肉馅装入肠内。猪大肠装出的灌肠圆滚结实,透过薄薄的肠衣,前腿肉红白相间的纹理诱人食欲。猪小肠装出的灌肠秀气内敛,白里透红的肠衣细腻的裹藏着肉馅儿,让人浮想联翩。装好的肉肠,用麻绳系好,放在阳光下简单的晾晒,幽幽的肉香就会钻入鼻孔,让人心生惦记。喜食腊味的人会将晒干的肉肠挂在火塘上,用柏树松枝熏烤,直至水分消失殆尽。随着时间的推移,数月间,肉肠会变得酱香浓郁。这种味道偶然钻入鼻孔,就会再也让人挪不动步子
发酵熏烤后的腊香肠简单清洗,一口铁锅,一堂炉火就能将肉灌肠唤醒。五黄六月,农忙秋收,节日欢聚,外婆就会早早从塘上取下灌肠、腊肉,简单清洗,慢慢炖煮,腊肉的酱香裹挟着灌肠的浓香呼唤着每一个离家的孩子赶快快回家。肉灌肠切片摆盘,淋上红油香醋,一道凉拌猪灌肠就可以品尝了。凉拌猪灌肠最大限度的保留了肉肠独有的酱香,是佐酒的佳肴。煮熟后的肉灌肠,可加热直接食用,也可加配菜热炒,香芹、蒜薹、韭菜、大葱加上灌肠同炒,即刻相得益彰,妙不可言。老人们平日里是舍不得独自享用的,逢年过节,女婿上门,贵客登临时才可品尝,一解经年的相思。关中求学四年,每次远行,我的背包里都少不了外婆煮熟的猪灌肠,那种味道曾在青涩的日子为我驱走迷惘,于是更加思念峡谷里的日子。
外婆喜欢甜食,她懂得每一种食材最为精妙的组合。米灌肠绝对是其他地方难遇的美味。这甚至是家族厨房里的秘密,母女、婆媳口耳相传。糯米用温水泡涨,乳白的泡米水不断激发人的遐想:当清新的糯米和大肠结合在一起将会是何等舌尖上的惊艳?糯米装入大肠,用麻绳系好,简单的晾干大肠表面的水分就可入锅烹煮了。幼时曾对这种味道不屑一顾,一次偶然的舌尖触碰让我再也不能忘怀。煮熟后的米灌肠散发着糯米独有的糯香还有大肠的清香。将米灌肠切片备用。柴锅铁灶,锅底抹上薄薄一层花生油,将米灌肠一片片码放在铁锅里,文火慢炙,不一会儿,两面金黄。这个过程十分奇妙,先是花生油的清香米灌肠,接着是糯米和油类碰撞出的米香,再接着是大肠和花生油碰撞出的焦香。盛起放入盘中,趁热撒入白砂糖,一盘独具风味的米灌肠就可以品尝了。轻夹入口,糯米馨香软糯,大肠焦香劲道,砂糖咯咯作响,愈嚼愈香。那种味道从舌尖开始向脏腑蔓延,让人心生一种被宠爱的感觉。
春耕夏收都少不得一盘重油荤腥。麦季里腊肉、灌肠酱香扑鼻,恰到好处。柴锅铁灶里,煮一块老腊肉,炖几根猪灌肠,熬一锅苞谷米,蒸一笼白馒头,就可以为家人提供源源不断的能量。辛劳了一天,当我们的舌尖和灌肠偶遇,温暖的不光有我们的胃还有流年里的记忆。
记忆里的麦田里一片金黄,麦浪翻滚,鼻孔里是幽幽的麦草香,田边的树荫下,母亲送来茶饭。苞谷米软糯,白馒头饱满,灌肠酱香耐嚼。孩子们争先恐后,嘴衔手抓,那一群孩子里就有曾经的我们......
作者简介
章骥,男,大学本科学历,文学学士,一级教师。现供职于陕西省商南县高级中学。而立之年,笔耕不辍。教学之余喜欢玩味文字,抒写性情。有《东林寺的钟声》、《故乡》、《午后的院子》、《一座城,一生情》、《两件棉袄,暖一生》、《清风颂》、《舌尖上的金丝峡》系列、《陕西商南三角池大学堂》系列、《在课堂审丑中强化古诗文默写》等诗歌、散文、教研文章发表于《宝鸡文理学院报》、《商洛日报》、《金丝峡周报》、《教育学》等杂志。尝试新媒体系列写作,原创作品见于:文學陝軍、三秦都市报·三秦网、百度、搜狐、腾讯、凤凰新闻、华商网、东方新闻、陕西金丝峡景区官网、商洛之窗、商洛旅游网,商南政府信息网、商南旅游网、商南广播电视台等新媒平台。
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