白礬（fán）楼坐落在北宋开封城东华门外的景明坊，是当时最有名的酒楼。
《东京梦华录》里说，开封城内的酒楼，楼门口普遍张灯结彩。进店后是宽敞的廊厅，沿廊厅走百余步，是南北朝向的天井。天井两侧，是供客人就餐的舒适包间。到了晚上，酒楼内光影摇曳，好不热闹。还会有浓妆女子群倚在主廊窗边，“以待酒客呼唤，望之宛若神仙”。
这些酒楼当中，最豪华气派的便是白礬楼。孟元老于绍兴十七年（1147）撰成《东京梦华录》时，仍念念不忘该楼昔日的盛景：“宣和间，（白礬楼）更修。三层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀。”——那白礬楼高三层，共五座，楼与楼鼎立错落，以有栏杆的飞桥相连，明暗交织，装修华美，夜夜灯火辉煌。
本文出自《新京报·书评周刊》7月8日专题《东京梦华》的B05版。
「主题」B01丨东京梦华
「主题」B02-B03丨东京梦华
「主题」B04丨茶：盛极一时又悄然式微的斗茶
「主题」B05 | 酒：繁华酒业背后的存亡之道
「主题」B06 | 肉：开封城里闹羊荒
「主题」B07丨钱：铜钱“交子”里的市井
「主题」 B08丨对话赵冬梅：“宋代热”之下，是对个体叙事的再发现
宛如摩天楼的百年老店
白礬楼这个名字，也许源于该楼早期经营过白矾。矾在北宋是政府控制的专卖品。相比另一种专卖品酒，矾的市场要小得多，所以白礬楼后来成了酒楼，只有与白矾专卖有关的楼名留存了下来。
宋仁宗天圣五年（1027）八月，朝廷有一道诏书提到该楼，内称：“白礬楼酒店如有情愿买扑，出办课利，令于在京脚店酒户内拨定三千户，每日于本店取酒沽卖。”买扑就是包税。脚店指的是那些没资格酿酒的酒馆，对应着自朝廷取得了酿酒资格的正店。诏书的意思是：如果白礬楼能承包下相当数量的税额，那么朝廷可以让该楼做正店，并从开封城的众多脚店当中拨三千户，让他们向白礬楼买酒。由此可见，白礬楼转型为正店酒楼，是在宋仁宗时代。因资本雄厚，甫一转型便能对接三千户脚店。
转型后的白礬楼改名丰乐楼。宣和四年（1122），宋徽宗赵佶的艮岳在耗费了巨量民脂民膏后建成。赵佶召集群臣庆祝，其中一个环节是命翰林学士王安中登上翻修后的丰乐楼赋诗一首。王诗如此写道：
日边高拥瑞云深，万井喧阗正下临。
金碧楼台虽禁御，烟霞岩洞却山林。
巍然适构千龄运，仰止常倾四海心。
此地去天真尺五，九霄歧路不容寻。
站在百年老店高耸入云的内西楼楼顶，王安中有一种伸手可以摩天的错觉。赵佶大兴土木劳民伤财在皇宫中建造的“金碧楼台”与“烟霞岩洞”也尽收眼底。遗憾的是，这种风景寻常人没机会见到。据孟元老说，因赵佶不喜欢内西楼可以俯瞰皇宫大内，该楼长期封锁不许客人攀登。王安中能够登临，是因为他得到了宋徽宗的特许。
白礬楼之外，北宋末年的开封城，还有仁和店、姜店、班楼、刘楼、乳酪张家、八仙楼、长庆楼等，大大小小共计七十二家正店。说是大大小小，其实每一家都不会小到哪里去——毕竟都是要给官府努力创收的正店；规模太小了官府看不上，不会发放酿酒许可。正店之外，还有数不胜数的脚店，他们只能从官办酒坊和正店买酒，再卖给客人。
《清明上河图》中的脚店。
北宋时代的开封，实是一座酒城。《宋会要》里说，宋神宗熙宁九年（1076）,“在京酒户，岁用糯米三十万石”。当时常见的出酒率是一斗粮食酿一斗酒，这意味着熙宁九年，开封城的酒户们共计酿造了三百万斗酒。一斗等于十升，今天市面上出售的普通瓶装矿泉水一般为500毫升（03%。二十余年后，到宋真宗天禧年间，酒课的比重剧增至朝廷货币总收入的339%（约1700余万贯）。此后开始下跌（与无节制摊派破坏了市场有很大关系），但仍始终维持在朝廷货币总收入的25%这样一个规模。清人赵翼说“历代榷酤，未有如宋之甚者”，便是指此。
文/谌旭彬
编辑/西西 申婵
校对/薛京宁
