题外话：前天我在头条发了县长带货的微头条，其中一位网友后台私信问我，县长什么时候再带货。由此一来二去，他告诉我，自己是固始熯鹅块的传承人。直言不讳的告诉我，固始鹅块的代表不是鹅块火锅，是熯鹅块。
在之前，我就对固始鹅块牵强附会搭古代名人的顺风车心存疑虑。
说法比较广的是，公元582年，隋炀帝车驾临江都，奏百戏之乐，宴众爱妃于赤舰船楼上，佳肴近千种，惟金华火腿与固始鹅风扫残云；
公元679年，唐代著名诗人骆宾王因反对武则天丢官回闽南，途径固始，乡秀陈元光宴骆宾王于固始城关东门楼，元光献汗鹅块与其对酌，酒甘鹅尽，骆宾王望着城楼下史河中群鹅戏水，诗兴大发，吟起了“鹅，鹅，鹅，曲项向天歌……”陈元光后来主政漳州，将此诗传诵，留芳于世。
不怀疑固始早就开始吃鹅，但是以“熯鹅块”这种烹饪方式出现在世人面前，并被广为接受，在正史县志当中均没有记载有这么久远的。我们在搜集材料的时候，有幸与健在的传承人进行了长时间交谈，并且进行了证据相互印证。如果没有新的文物文献出土佐证的话，“固始熯鹅块”始于民国22年，即公元1933年。
固始熯鹅块
固始熯鹅块创始人是丁云香
熯鹅块始创于民国22年（1933年），创始人是一个叫丁云香的女孩，她是固始西关杨宽用一窝小鹅从东关换来的童养媳。换来的头天晚上，杨家发生一场大火把家里外烧了精光，婆婆怨云香是个丧门星，把她撵走不准再来。人被撵走了，婆婆又去云香家要那一窝小鹅。
在杨宽的哭求下，这窝鹅才没有被要走。也多亏了这窝鹅，才让丁云香一家艰难度过灾荒年。还剩下最后一只鹅，云香感念杨宽，想杀了给杨宽吃。
但她不知道杨宽喜欢吃什么味道的，在情急之下她想了一个办法：
把宰杀洗净的整只鹅放在锅里白煮，冷凉剁块，再用鹅油和鹅汤以及食盐熬制汤汁，最后装筐。一盆装鹅块，一盆盛汤汁。
她装扮成小贩，手拎竹筐沿街叫卖“鹅块子，咸香的，五个铜板一块”。她还没有走到西关，散发奇异香味的鹅块就被馋虫挠心的人买的所剩无几。而此时的杨宽正坐在自家茅庵前打草鞋，他吃完现淋汤汁的鹅块后把云香认了出来。他哭了，云香却笑了。因为她除了让杨宽吃了鹅块外，还挣了足够买两只老鹅的钱。
从此，云香在良巷做起来熯鹅块生意。后来她和杨宽圆了房。但第二天，杨宽被抓了壮丁，临走时，云香对抓丁的说，让宽哥吃了我熯的鹅块再走吧。
云香对宽哥说，我会天天熯好鹅块等你回来。这一等就是半个世纪。云香老了，但是她不想自己走后宽哥回来吃不到他喜欢的熯鹅块了。于是她沿良巷逐户传授熯鹅块秘诀。
固始熯鹅块第二代传承人
根据考证，丁云香把熯鹅块手艺在良巷传开后，出现了三个比较有代表性的传承人。
分别是王马氏、姚少宣（音）、平桥丁家
这个平桥不是信阳的平桥区，是现在固始的大别山路与固始卫校的文昌街路口往南一点。
第二代传承的依旧是熯鹅块的手艺，时间大约在建国后，wenge前后。曾经有一段时间，原料不是用鹅，而是用的是整鸡。
售卖的方式，依然是挎筐沿街叫卖。鸡块按块卖，一块大概有一两左右。
固始熯鹅块的第三代传承人
在80年代初到90年代末的十几年里是固始熯鹅块的巅峰时刻。同时期的固始熯鹅块的第三代传承人从北到南分别是徐福元、马道、何振江、陈日弄、任义红、丁黑子、丁绕子、陈狗子、穆大春、大毛孩、小毛孩、陈大头、马迁。也有满园春和小卞。
固始熯鹅块在第三代传承人当中可谓是百家争鸣，这些回民朋友把固始鹅块推向了固始的大街小巷，让更多的人吃到这种美味。
第三代传承人也是承上启下的一代，在继承传统做法的同时，也孕育了古始鹅块火锅，这才有了第四代的百花齐放。
但是遗憾的是，第三代中现在仅存马道、丁黑子、小毛孩、马迁、任义红还在做固始传统的熯鹅块。其中任义红在北京做；小毛孩在南山头做羊杂，鹅块；马迁羊杂在固始北大街依然知名度高。满园春已经不在了，当年的小卞则变成了现在的伊兰苑。
固始鹅块火锅兴起的偶然性
大约是97年前后，一个姓张的人，大概住在黄土到蒋集这一带，在北京收废品。从东门坎顺达街街口的车站坐回北京的车，在等车的工夫，在良巷买了点鹅块带走。回到北京的家后把鹅块倒到锅里，因为天热，鹅块有点味道了。就把浇汁兑了点开水，一起煮开。正准备吃饭的时候，过来几个固始老乡，闻着煮开的鹅块，散发出来的味道非常诱人，就坐下来一起吃。这个张老板也不好意思讲鹅块有点坏了，就这么着，本来的熯鹅块，经这么一个小插曲，鹅块火锅诞生了。
固始鹅块火锅
从良善巷到良巷
固始良巷是现在人对良家巷的称呼，实际上良家巷的本名叫“良善巷”。这条街是南北向，北边从现在的蓼北路到南边的张街，也就是现在张街蒋老六卖羊杂的地方。全长390多米，却是当年固始最繁华的地方，绝对的CBD。
良善巷周边
良善巷在固始的东关，这个地方历来是固始回族同胞的聚居地，现在也是。当年丁云香依卖熯鹅块起家，在良善巷起三间大瓦房，固始熯鹅块算正式在良善巷立住了脚跟。当年张街可是固始当之无愧的CBD，绝对的经济中心。
如今的良善巷已经被纳入棚户区改造
固始鹅块的选材
好吃的鹅块，必须要有好的鹅。固始鹅的母本是皖西大白鹅。这种鹅属优良的中型鹅种。该品种是经过长期人工选育和自然驯化而形成的优良地方品种 ，适应性强、觅食力强、耐寒耐热、耐粗饲、合群性强。固始做鹅块的鹅都是选用至少180天以上的鹅才有资格来做鹅块，公鹅优先于母鹅。
皖西白鹅在固始生长环境
姜是做鹅块的必须品。现在鹅块大多用的是双河姜，产自安徽金寨。但以前用的都是我们河南蒋集、柳树产的老姜。这种姜个头大，水分少、纤维粗，辣度足。
固始本地老姜
葱用的是固始当地的火葱，这种红皮的葱，加热后挥发性强，散发出独特的香味。
固始本地葱
有一点我反复求证过，在过去相当长的时间内固始熯鹅块里没有辣椒。因为固始本身不产辣椒，所以从丁云香开始到90年代初，固始熯鹅块里是没有红辣椒的。现在固始鹅块的辣椒有两种一种的增香，一种是增辣。多从福建和新乡采购，质量都是最好的。
固始熯鹅块除了鹅，配料就是葱、姜、辣椒以及盐。再无其他，在那个寡淡的岁月里，花几分钱买一块鹅块，淋上浇汁，那种咸香是我们现在无法体会的。
固始熯鹅块做法
煮鹅
活鹅现宰现煮，凉水下锅，锅中加入拍散的老姜和葱结。煮开后打掉血沫，然后小火煮一个小时左右。捞出，自然晾凉。
煮鹅
现在很多固始鹅块的做法是，煮开后然后关火，把鹅在汤里焖煮半个小时，鹅也不是大鹅，都是小雁鹅。从冷冻环境下解冻的鹅的口感会打折扣，选用焖煮的方式，有点像南方的白斩鸡的做法，这与传统熯鹅块有本质区别。
炸料
传统的熯鹅块浇汁制作需要：鹅油、盐、味精、小葱头、姜丝。
鹅油炸姜丝
鹅油化开后，油温不能太高时下入姜丝，在炸姜丝的时候通过高温让姜丝脱水，释放香味，然后投入葱头。
炸葱
把葱炸香后，加入干辣椒段。辣椒是辣味和香味两种辣椒的混合，更好的中和口感。在炸辣椒的时候，要提前把辣椒泡一下，然后控干水分，这样炸的辣椒更香也不会糊。
炸完辣椒后，加入煮鹅的鹅汤，开始调味。加入盐和味精。早先没有鸡精的情况下不加，现在熬的这锅汤里加的有鸡精。为的是提香。通常情况下，一些老的熯鹅块传承人，会把汤汁熬很久，待水分和鹅油完全融为一体后关火，再次加入鹅汤，进行二次调味，二次熬浇汁，为的就是味道更醇厚，更有层次。
剁鹅块
只有固始人才会说，老板给我剁一盘鹅块子。别的地方都叫切。早先固始的鹅块都是片，然后用木杠敲刀背，斩剁鹅骨头，可见当年的确用的是老鹅。
鹅块浇汁装盘
过去，熯鹅块都是用搪瓷的碟子装，淋上熬好的浇汁，汤亮肉实，一看就想喝两杯。
固始熯鹅块
固始熯鹅块的发展历程就是固始精神的浓缩
这次走访的是回族柴大妈，鹅块的整个加工过程，柴大妈让她的儿子亲自演示给我们看，全程不设限制，可以拍照录音。
柴大妈是固始熯鹅块第二代传承人王马氏的侄媳妇，也就是第三代传承代表人马道的爱人。由于马大叔讲义气，朋友多，入不敷出，常常难以为继生活。柴大妈在固始中医院卖了一管血换了79块钱，买了几只鹅，跟姑姑王马氏学了熯鹅块的手艺，开始了在良善巷卖鹅块子，养活一大家人。那个时候最开始不是卖熯鹅块，是卖熯鸡块，用的都是固始的笨鸡，切成大块，用大的搪瓷盆，一个盆装剁好的鸡块，一个盆装浇汁。最开始的几分钱一块，后来一路涨，涨到五毛钱一块。在良善巷摆个桌子，放几条大板凳，有人买，就夹鸡块，淋上浇汁，有喜欢喝早酒的，吃着熯鸡块，喝着小酒。
后来才卖鹅，剁好的鹅块装在搪瓷的大茶盘里，下面还是搪瓷盆，里面装浇汁。就这么的一块一块的卖，养活了5个孩子。
回民卖鹅块都是用活鹅，现杀现煮，每天早上天不亮杀鹅，煮鹅，熬浇汁，往往木杠砸刀背开始剁鹅的时候，邻居们就知道天快亮了。每天出摊，一直能忙活到夜里9点多，虽然这么辛苦，但看着一家老小能有口饱饭，也就知足了。
宁可苦干，不愿苦熬
岁月更迭，时代在发展。最初的固始熯鹅块也早已不再是回民特供了，现在很多汉民的卤菜摊里都有鹅块卖。固始鹅块早已经成为了固始的一张名片。勤劳朴实的固始人，走到哪里都忘不了家乡的这道美味。通过他们，固始鹅块被传的更远。
现在柴大妈已经72岁了，虽然腰椎不好，但气色非常好，也很健谈。跟我说了很多以前的事，固始熯鹅块对于大妈来说，在她们那个年代是全家赖以生计的手艺，到了现在，这种熯鹅块的味道更是一种乡愁。
