湘西人待客，少不了湘西腊肉。湘西人走亲送客，仍然少不了湘西腊肉。
湘西腊肉历史悠久，《易经·噬嗑篇释文》文载：“晞于阳而炀于火，曰腊肉。”晞为晒干，炀则是烘烤的意思。
关于腊肉的历史，人们关注得不多。相传，舜帝南巡时，来到湖南，吃到了当地居民熏烤干的野猪肉，便大为赞尝，多年后一直念念不忘。后来，他派遣手下再寻惜日吃过的那种野猪肉，其手下称其为惜肉。汉武帝时期，朝廷封长沙定王子刘义为夫夷侯。刘义开始巡游三湘，正值腊月，刘义来到湘西一带，吃了土家人熏烤的惜肉后，兴然作诗，并将其改名为腊肉。
湘西人所说的腊肉，并不只是条块挂着的猪肉，还包括腊肠、腊肝、腊猪脚、腊猪头、腊猪心……大抵猪身上的每个地方，都是可以腊的。在一些富裕的人家，一头大肥猪就切成几大块腊着，也有把整头猪掏去内脏后，完整地腊着的。
湘西人家爱熏制腊肉，有多个原因。一是香味可口、油而不腻，色泽诱人，特别好吃。二是乡里人过年时才杀年猪，一时也舍不得吃完，如果把肉加一些盐，用温火熏制后，可以保留一年半载，如果洗刷干净后，再浸泡在茶油里，则可以存放多年。三是湘西人住得偏远、分散，每当客人到来，无法上集市购买好菜招待客人，而腊肉只要从炕上去取，随时可以用来招待贵客。
腊肉之所以叫腊肉，应该与其是腊月熏制有关。进入寒冬腊月，接近年关，家家户户开始杀年猪，那是一年里的重大高兴事儿。乡里人喊上亲朋好友，轮流宰杀年猪，一家老小忙进忙出，喜笑颜开。砍下的第一块肉，一般是用来制作“泡汤”的，有的地方叫做“杀猪菜”，大家还要猜拳作乐，吃得兴高采烈，面红耳赤。
除了留下一两块新鲜肉准备过年，其他的就用来熏腊肉了：一般是把肉切成三至五斤的小块，重重地涂上盐，再加上适量的花椒、五香粉，然后放在大缸子里，有的就简单地放在箩筐里。放上五至七天，这个时间称为“浸盐”，随后把肉一块块悬挂在自家火塘上面的炕头上，一般一两个月以后就可以取下食用了。
熏烤腊肉，不宜用急火，而是用温火。生火的柴要用杂柴，有的柴棍燃烧时会产生异味，会使腊肉变味。有的人家喜欢在火坑堆烧油茶壳，更会使腊肉产生涩味。
熏烤腊肉最重要的事情，是要特别防止火灾。因为腊肉被加温以后，猪油会不断地滴下来，遇火即燃，会迅速产生大火，农村的木屋根本无法抢救。在湘西一些木屋较多的县市，几乎每年都要发生炕腊肉引起的火灾，损失惨重。1988年，我住在县花鼓戏剧团的砖木结构房子里，就因为烤腊肉，引发了一起火警，幸亏大家抢救及时才没有酿成大祸。
腊肉的清洗比较麻烦，现在有了洗洁精也需要清洗多遍，许多的则直接送到市场请专业人员清洗。然后，放在锅里蒸煮一段时间，再切成齐整的方形，一片片、油汪汪地摆在砧板上。此时，脂肪已成为透明的金黄，润泽如琥珀，而瘦肉则微微泛紫，色泽犹如玫瑰。此时时刻，我往往会顿失斯文，用手直接拿上一块，大饱口福。
腊肉的炒法，多种多样，各有所爱。我们家乡比较多的是冬笋腊肉、蕨菜腊肉、干笋腊肉、莴笋腊肉、藠头腊肉，等等。在外面吃的较多的，有腊味合蒸、蒜苔腊肉、黄鳝腊肉火锅、腊猪脚火锅、苦瓜炒腊肉、白椒炒腊肉等等。嚼在口里，真是唇齿留香，满嘴生津。
后来，人们为了菜式多元化，依照腌制肉的方法，又制成了腊鱼、腊鸭等腊制品，更有腊牛肉、腊羊肉等大宗品种，并且不断改进生产工艺。除了木炭熏制以及木材熏制，现在还有了腊肉烘干机、腊肉烘干房，可以批量生产。
湘西腊肉，最大的讲究在烟熏味，其在中国的腊味江湖中地位当属极品，是可与广式、四川腊味比肩的美味。腊肉的库存，是一户人家财力的象征，灶台上挂着的腊肉越多，也就意味着家境越殷实。湘西人也很看重腊肉，在女婿给丈母娘拜年、答谢媒人这样的郑重场合，腊肉是当仁不让的心意之礼，而媒人通常是要收下一整只腊猪头，有的净重二十多斤。现在，凤凰、桑植、古丈的腊肉外销非常好，十八洞村的腊肉、腊鱼，也深得游客喜爱。
文末，我们来欣赏两首关于腊肉的诗歌，一是宋代王迈写的《腊肉》：“霜蹄削玉慰馋涎，却退腥劳不敢前。水饮一盂成软饱，邻翁当午息庖烟。”其二是明代王世贞写的：“四十明朝是，抽簪岁屡更。自贪田父日，谁妒野人名。
腊肉来乡社，春醪有弟兄。不教儿辈酌，知会减欢情。”看来，似乎不食人间烟火的诗人，对于腊肉也是情有独钟的。
