[ Phascolosoma esculenta ]
土笋
一般看着怕又吃得下的东西，
都有让人欲罢不能的魅力。
土笋冻99%的人没吃过正宗的，这话不是我说的。美食家朱家麟老师说现在土笋冻从材料到加工一直到佐料都已经不行了，跟原来是天上地下。“材料，野生的不成规模，很少，都是养殖的。养分供给充分所以长得很快，野生长得很慢，嫩度不一样，鲜度不一样。”我听着控诉就像在听王小波甩着长头发，念叨着：虽然岁月如流什么都会过去，但总有些东西发生了就不能抹杀。
我说好吧，那朱老师推荐一家。“生产的作坊有100多家，酒店都会有，但是味道都不对了，吃不到原来的味道了。”答案是再次甩了头发，发尾还割到我的求知欲，它们在隐隐作痛。
我瞪大眼睛说，哦嘴巴又可以缩进身体里，交配时生殖细胞落入体腔内，被兼作生殖管的肾管收集，也就是尿道和输卵管及输精管都是合用的，真是省。土笋们体外受精，精子卵子从肾孔排到海水中，合子发育为自由游泳的担轮幼虫。
不过，吃起凉拌沙虫来，直截了当的鲜脆口感，恰似来自贪婪灵魂的拷问，假公主也漂亮，当然收到麾下。沙虫产于北海、湛江等北部湾地区，吃之前要先将它肚子里的沙肠切掉，就像吃花蛤要先洗干净一样。一根小木签将沙虫腹部刺破，将腹内的沙土及内脏清洗干净，再反复用清水将表面的滑浆洗净，佐以葱姜，以大火快炒，如雪的颜色，口感脆中带甜。沙虫氨基酸的平均含量高达60%，以谷氨酸的含量为最高，大约占沙虫干体质量的15%～20%。烹饪时，游离的谷氨酸分子与氯化钠发生反应生成了谷氨酸钠，就在锅里明目张胆合成味精！
“很多人来厦门的时候肯定吃过白灼沙虫，冰上面放几条，10-20条，那一道菜就要七八十块。我到湛江吃的最奢侈的就是油炸沙虫，外面也是挂浆，我不怎么喜欢吃，鲜味一炸就分解了，里面那些氨基酸被破坏掉了。不鲜，不好吃，跟薯条一样，不然这么一大碗上来，我心情澎湃。”朱老师说。
不过，我个人觉得沙虫被制成“土笋冻”实在太憋屈了，土笋剥了皮，除了短了一点，确实像沙虫，但沙虫是没有“冻”的。商家们就奇技淫巧，加入各种鱼胶、海藻胶
可口革囊星虫（wikiwand）
这种美味也是从传说中来的。郑成功相传是土笋冻的最早发明人，后来又有“戚继光说”，版本差不多都是：土笋本是给到官兵充饥的食物，结果发现隔夜有奇特的美味，才有了现在家喻户晓的“土笋冻”。希望名族英雄们不要因为吃货的专利在天上打起来。明朝屠本峻的《闽中海错疏》和清初周亮工《闽小记》都有关于土笋冻的记载，前者讲道理：“其形如笋而小，生江中，形丑味甘，一名土笋。”后者说故事：“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异，但闻其生在海滨，形似蚯蚓。”总之，古人吃的历史也是源远流长。
“大多数人被商业蒙蔽，不懂，现在的厦门人也没吃过正宗的。”朱家麟老师现在帮一个朋友鼓励做正宗的，恢复传统，价格会很高。“我叫他去收购野生的，因为很少很贵，原材料要70块，他也说可以试试。野生的土笋长得慢，肉很Q，鲜度很高，肉被炖很久依然有弹性。现在厦门土笋冻外皮没有褪掉，舍不得，以前吃的是白白的，外皮褪掉的，现在也有，但只有干品。再来是去熬，个头大，5mm宽，大的有10cm长，方格星虫。”
“原始的土笋冻原有很多佐料，一共要10种，主要是体现冻鲜味和质感，比如说老酱油，芥末花生酱。就是我们中国本土的芥菜做的芥末，芥菜籽很香，黄绿色的，细微的颗粒，不止是呛人而已，跟日本那个牙膏一样的辣根是两回事，吃起来也是两回事。还有厦门辣酱，酸甜辣咸，味道很丰富，芫荽、酸盐萝卜、黄瓜。”朱家麟老师回忆说以前只是铜钱大的一块土笋冻要2分钱，五十年代这个2分钱已经是大额，3分钱可以吃一碗面茶，炒面充水搅和出来类似芝麻糊。“那样的一块土笋冻要2分钱，铜钱就是直径4公分左右，不大，1公分半左右的高度，那么一小块。”
原来做土笋冻的时候是用小盏，把星虫熬出来，连汤的。把星虫捞出来放小盏里面，一个小盏里放5条8条，然后熬出的汁水浇下去。土笋本来就有很强的胶原蛋白，不太热的时候放一个晚上，能靠自身的胶原蛋白凝结起来。“第一材料、第二做工、第三佐料，这样的土笋冻才是正宗的。十年前盐中老家那边还会偶尔来卖高价，不是全都没了，只是很少，因为海滩被围垦，红树林里去挖可能会有。”
其实，土笋其实出了福建还是有存活可能性的，主要分布于广西东兴市至山口、广东湛江等两广沿海地区。整年都可采挖，海边人成群结队下滩采挖用来做美味食材，凭着滩面留下的小虫孔，用特制的三角形虫锄，翻开表层的泥土寻找带粉青色泥土的虫道，轻轻浅挖，就可采挖到“土钉”。
去年我的签书会厦门站那天，海鲜大叔与酱油哥提前来，带来土笋冻刺身，调侃说事前要吃芥末酱油杀虫剂。我颤抖着吃完了，确定以前吃了假的土笋冻，这一碗真的鲜到全身腺体在颤抖，确实胜过味精！
芥末酱油
现在才能理解一点福建人耳熟能详的闽南语歌曲：“土笋冻呀土笋冻，最最好吃真正港（正宗），天脚（底）下，笼（全）都真稀罕，独独咱家乡出这项5px;">Food Bless You！
《神一样的餐桌》制片人
