寻味上海丨百年南翔小笼：凭什么这么好吃？
看看新闻Knews记者 康万郡
2021-09-02 14:51
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对于很多老嘉定来说，南翔小笼是儿时最温柔的幸福滋味，“重馅薄皮，以大改小”的小笼包成了嘉定的一块金字招牌，在上海遍地开花，口味也各有不同。而使得南翔小笼包美味的秘密有哪些呢？
在面皮制作上，采用冷水发面工艺。冷水发面，使南翔小笼的面皮吃起来更筋道，在包的时候用油而不用干面粉，使得小笼包的皮口感鲜香有咬劲。
除了面皮，南翔小笼的馅料也格外讲究，一般选择纤维感丰富的猪前腿肉，放入零度到五度的冷冻室排酸二十四小时，使它的口感更加细腻。南翔小笼的馅料不用味精，用隔年老母鸡炖汤煮肉皮做成冻，均匀地拌入馅料中提鲜。馅料的肥瘦比也有讲究，肥瘦按三比七配比，再加上十余种辅料配制而成。上锅蒸制严格控制温度时间，根据温度调整笼屉的高度，使得南翔小笼晶莹剔透，美味无比。
（看看新闻Knews记者：康万郡 实习编辑：张梦）
