【文/观察者网专栏作者 胡万程】
最近热播的中国版《深夜食堂》成功带起了一波节奏，大家在吐槽的同时也纷纷好奇，日本真正的深夜食堂到底是什么样子。
不不不，我说的不是这个
其实说到日本的饮食场所，居酒屋绝对是必须要打卡的地方。记得我第一次听到居酒屋这个词，还是小学疯狂听周杰伦卡带的时候。在那张后来被称为撼动整个华语乐坛的专辑《范特西》中，有一首歌叫《忍者》。周杰伦用他那招牌式的咬字不清的说唱，一连串地吐出方文山精心填写的、充满东洋神秘气息的歌词：“居酒屋里的小神龛，离铺满鹅卵石的玄关差不多一米宽的信仰，我坐着喝味噌汤……”
一晃14年过去，我在国内大学毕业，只身来到日本留学，第一晚我就找了家居酒屋想体验一下当地的饮食。那天吃了什么我已经不记得了，只记得我进了店四处张望，想看看居酒屋里有没有神龛，结果从饭前观察到饭后，都没有找到。
后来在日本，我去居酒屋的次数也越来越多，可遗憾的是，我从来没有在东京的居酒屋里见过神龛。我开始质疑，方文山是不是只是无心写了一句歌词，台湾酒馆里放关二爷像，就理所当然地认为日本居酒屋里就会放神龛。为了验证居酒屋里到底有没有神龛，我开始查阅关于日本居酒屋的相关资料与历史。
居酒屋的演化
说居酒屋，得先从酒开始说起。
从奈良时代开始，日本的寺院、神社等宗教机构开始负责酒的酿造与提供，且仅供贵族享用。到了平安时代之后，酿造酒的权利逐渐下放，民间出现了“酿造屋”这种专门从事酿酒事业的生意人。但酿造出来的酒依然绝大多数只能供给贵族阶层，平民饮酒是被王族所禁止的。往往只有到了重大节日的时候，平民才能够尝上一小口酒。
日本古代造酒司遗址
直到镰仓时代，由于货币经济和城市化的发展，向新兴阶层武士专门提供酒的酿造屋开始兴起。这些酿造屋被称为“好色屋”，顾名思义，它们不但提供酒精，同样也提供色情服务，有点类似中国古代的青楼。到了镰仓时代的末期，社会风气进一步开放，酿造屋终于开始向另一个阶级——商人开放。有了资金充沛的商人们的贡献，酿造屋进一步发展壮大。
到了室町时代，酿造屋由于本身提供特殊商品的原因，相当于拥有了一定的权力，成为了幕府的征税对象。因为有高额的赋税压力，酿造屋就有了获得更多利润的动力，开始积极地向一般平民贩酒。
同时，在室町时代，酿造屋也进一步分化开来，主要卖酒的叫“酒屋”，除了卖酒也卖茶的叫“茶屋”。由于茶和酒慢慢演化成日本人生活中不可缺少的一部分，战国时代里各大名们都非常重视自己领域内酒屋和茶屋的发展，并给于便利支持。
江户时代的茶屋
江户时代的居酒屋招牌
不过，居酒屋文化真正开始兴盛的时期，还是江户时代。这个时候的酒屋，已经演化成不单单卖酒，同时也提供简单的下酒菜，提供场所让人们慢慢酌饮。这些酒屋为了与传统的只卖酒的酒屋区分出来，在店外一般都会贴上“居酒致し候”（可以久坐畅饮）。于是乎，慢慢这种小酒馆开始被称为居酒屋。
由于在店里待的时间变长，人们自然而然开始交流打发时间，居酒屋逐渐又被赋予了地区内社交场所的功能。根据1811年的日本文化调查，当时仅仅在首都江户的居酒屋就已达到了1808间之多。这也足以见得居酒屋在当时社会中所拥有的举足轻重的地位。
明治时期，由于积极引进西方事物，大批洋酒涌入日本。啤酒和威士忌逐渐受到了日本民众的追捧，传统的居酒屋也纷纷引进这两种洋酒。不过当时洋酒的价格普遍是日本清酒的数倍以上，所以能够经常性饮用的大多是达官贵人。1899年，在东京的繁华地段银座，诞生了第一家专营啤酒的西洋风居酒屋，名叫“惠比寿Beer Hall”，众多社会名流趋之若鹜，很快引发了西洋风居酒屋开设的风潮。
东京惠比寿啤酒博物馆陈列品
