原刊于《用点心·中国点心太棒了！》
中信出版集团2022年5月出版
[ Fancy pastry ]
花糕
如糕，
传统说的花糕，红绿冬瓜糖点缀一下，就已经够妖娆，可算糕中西门、金莲；有玫瑰、桂花、松花之类就更不得了，足以荣登花魁宝座。
清代也不一定行，袁枚这个大吃货，月饼只认刘方伯月饼和明府家制花边月饼，他有一句盛赞月饼的话，“以手搦其四边菱花样，枣不去皮，取其鲜也；油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不腻，松而不滞，其工夫全在搦中，愈多愈妙。”白话文总结一下，就是全手工的花月饼好吃。
名称：松花糕
江南春的老板告诉我：杭州人说起来，吃松花粉是可以消炎的（有利肠胃）。松花糕用米粉做的，甜度会稍微高一点，但还是很受欢迎，因为松花粉如果没有甜味搭配，会不好吃。
名称：枣花酥
采芝斋的枣花酥属于经典，外面的皮酥酥脆脆的，里面的枣泥口感很浓，卖了很多年了。“采芝斋”那是二十年前在杭州能找到最多糕团的地方。过年前，家里总要带着我来这里买采芝斋的西瓜子，而我偏对这里的糖果茶食更迷恋，哭哭闹闹吃了个遍。
品牌：采芝斋
其实，淮扬的花糕才是真正的活色生香，从明清“船宴”开始发端，那美感早胜过臆想中西门庆的床。阿城老师去威尼斯时随身带了一本《扬州画舫录》，这东方威尼斯的浪漫与情志都飞去意大利了。
那时候，糕点才有机会最后升华成“养眼”的类型。和我一样酷爱杭州的明末大才子张岱在《陶庵梦忆》中记载的“山楂饤”、“山楂糕”、“松子糖”、“白圆”、“橄榄脯”和“带骨鲍螺”，其实是花式糕点精致分类的最实在佐证。第一个山楂饤，是用来祭祀或者观赏的。古代人在糕这件事上，仪式感强。后来，当年给神吃的“山楂饤”与人吃的“山楂糕”合体，我大胆猜测，京八件里重要一味就是由此而拉，通常以山楂锅盔的质朴面貌示人，最多顶上胭脂红印一朵小花，表示内藏春意。苏州的山楂糕直接脱掉了盔甲，方方红艳的山楂糕活像胭脂冻。可见做糕这件事上，南方要奔放得多。
苏州人可能只是回眸一笑：“我们历史长，是分清清楚楚的。”传统苏州糖年糕，就有白糖桂花糖年糕和红糖年糕两种，猪油年糕一般是大块，有玫瑰、薄荷、枣泥、水晶四种。常见的就红的玫瑰味，绿的是薄荷味，表面再撒一点桂花，好似《红楼梦》里的怡红快绿。制作时要拌上提前腌制三天以上的糖板油，让糖分完全渗透进板油里，这样一口咬下年糕才能从灵魂深处发出那句：真香！
品牌：江南春
农历十一月(冬至节)，苏州小孩子和整个江南一样吃冬至团子。农历十二月(腊月过年)，小小孩子能吃到一块猪油糕，那就是天堂。可是再心急，那猪油年糕也不能生吃，猪油丁是腌制好的生板油，所以猪油年糕属于半成品。那是一块看起来最不花，其实最花的糕，里面可都是猪油花！将猪油年糕切成片。一种吃法就是将鸡蛋打散，年糕上淋一层鸡蛋液，用锅煎着吃。另一种吃法是裹着春卷皮煎。苏州人年初一这天下午的点心总有煎年糕，还可以用春卷皮子包着猪油年糕，在油锅里炸至外脆里糯。放入不同口味的猪油年糕，就有了薄荷味和玫瑰味的春卷。桂花圆子、赤豆圆子、酒酸圈子等等都是配角。
江南人虽然喜甜好糯，玩起花样来，也是字字玑珠。“南派”糕点的始祖，其实指的就是苏州，关于糕点，苏州人花得一丝不苟，严格遵循着春饼、夏糕、秋酥、冬糖的规律，养生不敢说，养心这层面上至少名字不是“美意”，就是“彩头”。清代宫廷大画师徐扬笔下的《姑苏繁华图》，可见苏州花糕的讲究，他们更喜欢按照特殊习俗来吃糕送糕，“状元香糕”这种名目就说得明明白白了。而画中，木渎斜桥边有一家茶食店，悬着“乳酪酥”、“桂花露”、“玉露霜”、“状元糕”、“太史饼（又称太师饼）”五块招牌，一种糕一个“专门店”，可见发达。
苏州还有一种“撑腰糕”有意思，长者吃的，糯米粉蒸的，比糖年糕瘦长。“片切年糕作短条，碧油煎出嫩黄娇。年年撑得风难摆，怪道吴娘少细腰。”说的就是二月初二的“油煎年糕”。苏州老人家买撑腰糕，一般到万福兴、黄天源等百年老店。清代的蔡云在《吴歈》中就有这样的描述：“二月二日春正饶，撑腰相劝啖花糕。支持柴米凭身健，莫惜终年筋骨劳。”“花”在春花一样预示着生命的力量，“撑腰糕”当然有资格被列入春令进补的名单里。
品牌：江南春 如果非得说一个时令的花糕，那“荷花糕”只能算一半，并不一定夏天吃，只是一般专给老幼吃的。我看食用方法是用凉开水（或直饮水）浸泡至荷花糕化开。我上锅隔水蒸，没有看见糕糊呈荷花状铺开，但反正是糊里糊涂了，只能脑补“荷塘月色”。 名称：荷花糕 名称：定胜糕 “江南春”的定胜糕上面印的字是书法“寿”与“鼎”的结合（上面对应“鼎”字，下面对应“寿”字），既保留古意，又有美学上的创新。 幸福，在糕点上，也不能比较。 而高中之后，《山家清供》里宋代官僚贵人家食品大耐糕就比较受欢迎：“大李子，生者，去皮剜核，以白梅、甘草汤焯过，用蜜和松子肉、榄仁(去皮)、核桃肉(去皮)、瓜仁铲碎，填之满，入小甑蒸熟，谓耐糕也。非熟，则损脾。” 花样点心从苏州传到杭州，就比较接近清·朱彝尊《食宪鴻秘》的风格。譬如他写到玫瑰餠，并不是像现在云南的玫瑰花饼那么多糖浆的，“玫瑰捣去汁，用滓入白糖，模饼。玫瑰与桂花去汁而香不散，他花不薇、菊花及叶俱可去汁。桂花饼同此法。” 名称：玫瑰鲜花饼 采芝斋的玫瑰鲜花饼，饼馅本身的含水量比较低，比较干。但是花瓣就是很纯的，很多，没有多少糖浆。口味比较清淡，很适合我们这种怕甜的人吃。 品牌：采芝斋 咸口的荷叶酥，有一点点芝麻花生香，满满怀旧感，但仍然“花”得淳朴。青黄不接的时候，新一代花样糕点宗师横空出世，于是杭州“知味观”的声名鹊起，猫耳朵、荷花酥、龙井茶酥…成为新宠，也成为非遗。 听那故事，甚至能闻到林和靖家的梅花香。“泉之紫帽山有高人，尝作此供。初浸白梅、檀香末水，和面作馄饨皮，每一迭用五出铁凿如梅花样者凿取之，候煮熟，乃过于鸡清汁内。每客止二百馀花，可想一食亦不忘梅。后留玉堂元刚有和诗：“恍如孤山下，飞玉浮西湖。” Food Bless You！ 《神一样的餐桌》制片人
说明书里说“然后根据口味，拌入肉末，鱼蓉、胡萝卜泥等即可食用”。一看我下牛肉的量，就知道是超龄婴儿荷花糕。这道超百年历史的杭州点心，比想象中好吃！
